QUESOS DE EEUU 3

Landaff

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Lean Old World, Pinot Gris, Saint Veran
País de origen: Estados Unidos
Región: New Hampshire
Notas: El Landaff, es un queso de granja, elaborado con leche cruda de vaca por Doug Erb y Debby de Landaff Creamery en New Hampshire. Doug viajó al Reino Unido y pasó mucho tiempo aprendiendo a hacer Caerphilly con Chris Duckett, llevó este conocimiento a las Montañas Blancas de New Hampshire, e hizo su propia versión de Caerphilly. Por lo que el Landaff se puede definir como un queso Americano elaborado al estilo tradicional galés..
Por un acuerdo de colaboración entre Landaff y hermanos Kehler el queso envejece unos 60 días en las cuevas de Jasper Hill Farm de Vermont, que han desarrollado sus bodegas basándose en un modelo francés. Esto le da al queso una peculiaridad que hace que cada lote de queso Landaff sea totalmente único e irrepetible.
Si te gustan las características del Cheddar inglés, te gustará el Landaff. En él hay sabores que recuerdan bosques, plantas.
El queso es mantecoso, y tiene un agradable y penetrante gusto a yogur en el final. La textura es friable pero aún compacta, y el aroma es el de la hierba limpia. La corteza natural está bien desarrollada por la maduración de las Bodegas en Jasper Hill, y se puede comer con la pasta para la profundidad de más de sabor. Este no es un queso suave en particular, pero se deshace en el paladar y rápidamente se convierte en una textura suave como la seda.
Perfecto en una tabla de quesos o sobre una tostada de pan acompañado con frutas frescas, manzanas o uvas.

LUNES 12 DE ABRIL DE 2010

Caveman Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cerveza o un Jerez oloroso
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: El Caveman Blue es el ultimo y más reciente de los quesos azules que hacen David Gremmels y Cary Bryant de la Rogue Creamery en Oregon. Algunos de esos quesos son el Echo Mountain, el Rogue River Blue, el Smokey Oregon Blue o el más famoso Crater Lake Blue, todos ellos exclusivamente de leche de vaca.
Existen dos versiones distintas que justifican el nombre, para algunos se llama así porque el queso madura en cuevas con paredes de piedra caliza, como nuestros antepasados. Para otros es un guiño a las cuevas prehistóricas que hay en las inmediaciones de Grant Pass, donde el hombre de las cavernas (caveman) es una de las tradiciones locales. Para saber la verdad deberíamos preguntar a los creadores, yo prefiero pensar que posiblemente ambas sean ciertas.
El Caveman Blue como ya dije, madura en cuevas, expresamente separadas de donde maduran los otros quesos azules de la Rogue. Todos ellos obtienen su veteado de moho partiendo de Penicillium roqueforti, pero a partir de cepas diferentes. El Caveman necesita su propio espacio, con su propia temperatura y humedad ajustadas, para desarrollar la corteza natural que lo distingue de algunos de los otros azules de la empresa.
El Caveman Blue es un queso húmedo, denso con vetas verdes y azules que destacan sobre una pasta del color de la mantequilla, con aroma a nueces. El sabor es dulce, una combinación de avellana y caramelo que se compensan con una mezcla de especias y matices de pimienta, lo que resulta en un azul picante y audaz sin ser excesivamente salado, por lo que le hacen ideal para muchos consumidores que huyen de los azules fuertes.
La lechería recomienda una cerveza fuerte para acompañar el queso o un vino de cebada.

SÁBADO 27 DE MARZO DE 2010

Oma

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Beaujolais o Gewürztraminer
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Los hermanos Sebastián y Dan Von Trapp acaban de lanzar al mercado el Oma, un nuevo queso del valle del río Mad en Vermont.
"Oma" en alemán significa "abuelita", el nombre del queso es en honor de la abuela de Sebastián y Dan, Erica von Trapp, quien comenzó la explotación familiar hace 50 años. La finca tiene un rebaño de animales alimentados con pasto, las vacas de raza mixta-(la mayoría son Jersey), y está situado en un pequeño pueblo llamado Waitsfield a unos 65 kilómetros al sudeste de Burlington.
Antes de comenzar con su negocio Von Trapp Farmstead, Sebastián aprendió el arte y la formación con unos fabricantes artesanales de queso en Inglaterra. A su regreso, trabajo un tiempo con los hermanos Andy y Mateo Kehler de la famosa Jasper Hill Creamery. De hecho, los dos conjuntos de hermanos han formado una alianza en torno a este queso. Los Von Trapp venden sus quesos Oma jóvenes a los Kehlers, que los maduran en sus enormes bodegas en Jasper Hill. El queso lo distribuye y comercializa la Jasper Hill, lo que significa que el queso Oma de los Von Trapp pronto tendrá una amplia difusión.
El Oma es un queso de leche cruda de vaca, de corteza lavada, con una textura blanda y sedosa, suave y flexible sin llegar a ser liquida, esta es quizás su característica más singular. Pero su sabor ofrece también un notable carácter terroso, con aroma a establo, gusto fuerte, picante y notas mantequilla que le da la leche cruda, junto a una complejidad de sabores ausentes en la mayoría de los quesos americanos de su estilo.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan de payes acompañado con frutas y nueces. En ensaladas y sopas. En tablas de quesos.

SÁBADO 13 DE MARZO DE 2010

Barick Obama

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda corteza lavada con algo de moho
Materia Grasa: 65%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Riesling o Moyen
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso es una creación de la quesera Laini Fondiller, de Lazy Lady Farm, en Westfield, Vermont. Laini Fondiller tiene uno de los cerebros más activos en el negocio del queso. No sólo es imparable en inventar nuevos quesos (creo que su promedio es de uno por semana), si no que además ella no duda en darles algunos nombres muy divertidos. A Fondiller le gusta mantenerse siempre bien informada en las noticias de actualidad, por lo que no es de extrañar que algunos de sus quesos se han convertido con nombres de inspiración política. Su queso filibustero, por ejemplo, es una creación deliciosamente pegajoso a base de leche cruda de vaca y cuajo vegetal. Fondiller incluso nombró a algunas de sus 25 cabras alpinas que tiene en su granja con nombres como; George W. Bush, o como la famosa abogada, ex consejera de la Casa Blanca, Harriet Miers. Y por supuesto este Barick Obama, inspirado en Barack Obama. En realidad el nombre del queso es un juego de palabras; Fondiller, una nativa de Indiana, recordó que cuando la gente en su estado natal decía "ladrillo", sonaba como "barick." que es muy parecido a Barack y para más asociación, el queso es cuadrado en forma de ladrillo.
El queso apareció durante las elecciones las primarias, en esos momentos aprovecho la creciente popularidad del candidato para venderse en grandes cantidades, y era muy dificil de encontrar. Obama tropezó con su homónimo lácteo en una tienda en New Hampshire, y sé sacó una foto con él.
Se trata de un queso de forma cuadrada de unos 450 g. de peso, hecho con leche pasteurizada de vaca y corteza lavada besado por manchas de humedad púrpura y amarillo, de cuerpo blando y elástico, con una maduración entre 4 a 6 semanas, disponible sólo de septiembre - abril.
La textura es suave y cremosa y tanto el sabor, que tiene una deliciosa dulzura, como el aroma, son de crema fresca.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Barick Obama le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos.

JUEVES 11 DE MARZO DE 2010

Brabander

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 4 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: California Merlot, Chardonnay, Bordeaux Blanc o Pinot Gris
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: Este queso lo elaboran Dick y Carol Barrett propietarios de Fallsdale Farm en Tyller Hill, Pensilvania. El Brabander se hace con leche cruda de vacas alimentadas con pasto, que proviene predominantemente de las razas Jersey y Guernsey, y que ellos mismos seleccionan de explotaciones lecheras locales.
El Brabander se asemeja a un "clásico queso neerlandés o belga de granja, de leche cruda de vaca." El queso madura de 4 a 12 meses en cuevas húmedas. Uno de los rasgos más llamativos de este queso, es su escarpada corteza lavada con salmuera que le da un pronunciado carácter al queso. La textura es seca y ligeramente desmenuzable. El aroma es ligeramente picante, pero no abrumador. El sabor sin embargo. Es muy salado, de principio a fin. En pequeñas dosis, sería tolerable, pero rápidamente se convierte en demasiado salado. Tiene un retrogusto persistente.
Probablemente funcionaría muy bien a la plancha. Como mínimo, lo que realmente necesita es algún tipo de condimento dulce para equilibrar la salinidad, algo así como una compota de cerezas o con uvas frescas. El vino con el que combinaría mejor seria uno dulce de postres tipo Moscatel o Bordeaux Blanc (dulce).

MIÉRCOLES 10 DE MARZO DE 2010

Moses Sleeper

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Borgoña Blanco, Allagash Blanco o Cava brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Aquí tenemos la ultima creación de los hermanos Andy y Mateo Kehler, de Jasper Hill Farm, en Greensboro, al noreste de Vermont. Ellos elaboran una larga lista de excelentes quesos, tales como, el Constant Blissposiblemente el más famoso, el Clothbound Cheddar o el Winnimere de corteza lavada, y los azules Bayley Hazen y Bartlett Blue.
El Moses Sleeper es un queso corteza florecida que se parece a un Camembert, pero no lo es. Suave, limoso, fragante como una felicidad constante. El sabor de la hierba y la paja se puede sentir en el paladar. La pasta es como una rica mantequilla que tiene una consistencia muy espesa, como si se tratase de un queso de triple crema, sólo que no lo es, la textura es muy pegajosa. La corteza es suave y sabrosa, no es amarga ni sabe a amoniaco en lo más mínimo La corteza sólo se derrite con el resto del queso en la boca. Los sabores son delicados y, sin embargo claramente complejos: difícil de precisar en diferentes categorías y sin embargo, satisfactorio y agradable, dulce y ácido láctico con mantequilla derretida, tal vez incluso con un toque de chocolate blanco mezclado con una castaña.
Puede servirse como plato de queso, combinado con un vino espumoso un Cava brut y fresas resulta un verdadero placer!. En pocas palabras, el Moses Sleeper es un queso delicioso.

SÁBADO 6 DE MARZO DE 2010

Two-Faced Blue

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi blando, azul, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Oporto o Rainwater Madeira
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: El Two-Faced Blue se elabora en Willapa Hills Farmstead Cheese, los propietarios, Stephen Hueffed y Amy Turnbull que no tenían experiencia en hacer quesos, compraron su granja de 607 hectáreas en el sudoeste del estado de Washington hace sólo cinco años. Turnbull, un licenciado naturópata, se había cansado de tratar con el papeleo de seguros, la pareja había comenzado a preguntarse por qué no formar una empresa familiar rural. Así comenzaron su negocio, compraron una cuantas ovejas y vacas lecheras y hace dos años crearon este queso azul de leche de oveja y de vaca inspirado en el Italiano Gorgonzola.
El Two-Faced Blue utiliza la leche pasteurizada procedente de ambas fuentes. Sólo alrededor de una cuarta parte de la leche en la cuba proviene de las ovejas, pero el queso terminado esta probablemente más cercano al 40 por ciento de leche de oveja, esto se debe a que los rendimientos más altos de la leche de oveja. La leche de oveja también es más alta en grasa, eso contribuye con una notable riqueza, una calidad exquisita de sabor a mantequilla, que no creo que se podrían obtener de la leche de vaca sola.
Se produce en tambores que pesan alrededor de 4,5 kilogramos y tiene una corteza natural fina, que permite respirar al queso y evolucionar en los tres o cuatro meses que madura. Las ruedas se perforan con agujas durante los tres a cuatro primeros días de maduración, para así crear los túneles de aire y permitir que las esporas del moho azul, proliferen en su interior.
A pesar del envejecimiento prolongado, el Two-Faced Blue sólo tiene un moderado veteado. La pasta es de color blanco o amarillo claro tiene una textura suave cremosa y húmeda, pero no es de los que lloran, o pierden humedad a temperatura ambiente.El queso tiene un agradable olor a sótano húmedo, setas y pan tostado, pero lo que más me gusta es su textura mantecosa y la suave dulzura.
Es ideal en sopas, patatas asadas, para hacer salsas para verduras y rellenos.

JUEVES 18 DE FEBRERO DE 2010

Black Mambazo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Riesling, Beaujolais o un Cava Brut Nature
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: Este queso lo elaboran Suzanne y Roger Wechsler en Samish Bay Cheese Company, lechería que se encuentra en la granja Rootabaga Country Farm de su misma propiedad. La granja se encuentra en el extremo noroeste del condado de Skagit, en el estado Washington, esta rodeada por las montañas de Chuckanut, y la hierba verde de los campos de Skagit y del valle Samish. Es un entorno apropiado para practicar la agricultura orgánica y así conseguir un queso orgánico con certificado.
Si te suena el nombre de Black Mambazo, probablemente es porque has oído hablar deLadysmith Black Mambazo, el grupo coral que actuó con Paul Simon en su álbum "Graceland". Esto es, por supuesto, a no ser que frecuente los mercados del área de Seattle, en cuyo caso reconocerá el Black Mambazo como el delicioso queso orgánico realizado por la Samish Bay Cheese Company.
El Black Mambazo es un queso de leche orgánica de vaca en forma de rueda de unos 900 g. de peso, semi duro con aspecto rústico. Durante el proceso de envejecimiento el queso se frota con la mezcla de chipotle, que le da un sabor característico picante inconfundible. El chipotle es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.
La pasta es suave, cremosa y con sabor a mantequilla. Lo que más me gusta de este tipo de queso (además de su aspecto rústico) es el largo final - como la mantequilla fresca, pero picante - que dura varios minutos.
Magnífico en una tabla de quesos acompañado con almendras y nueces.

VIERNES 12 DE FEBRERO DE 2010

Devil's Gulch

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave, pero picante
Vino: Pinot Noir o Torres Gran Viña Sol
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La más reciente creación de Cowgirl Creamery es una pequeña belleza llamada Devil's Gulch (Cañada del Diablo). Este queso es parte de un proyecto de la quesería para incrementar el numero de quesos de temporada. El Devil's Gulch será su queso de invierno.
Para la elaboración del queso se usa leche pasteurizada de vacas Jersey de la lechería John Taverna's en Petaluma. La pasta es similar a sus otros quesos de temporada, St. Pat y Pierce Point. La blanca corteza enmohecida esta ligeramente espolvoreada con una mezcla de pimienta asada, dulce y picante, cultivada, secada y horneada por Janet Brown, en su finca Allstar Organic Farm en Nicasio. Precisamente el nombre de este queso Devil's Gulch, (Cañada del Diablo), proviene de un estrecho barranco tallado a lo largo de la base del Mt. Barnaby, en el camino de la granja Allstar.
El Devil's Gulch es un suave, cremoso, y delicioso queso, con dos estratos en su interior: su manto es suave, blando y cremoso, casi derretido, que rodea un núcleo grueso y compacto.
Es un queso de los denominados doble crema, por su alto contenido en grasa, con una apariencia muy atractiva, el rojo moteado del pimiento destaca sobre el blanco aterciopelado de su corteza. Su sabor es picante y terroso, sin ser abrumador, podríamos definirlo como un queso con una personalidad más sensible de lo que aparenta o dicho de otra forma, una oveja con piel de lobo. Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas.

Vermont Ayr

Leche: Vaca
Tipo: Pasa semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Syrah, Shiraz o Riesling
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Los hermanos Jim, Cindy y Sherry Crawford se han unido para ofrecer este queso. Desde 1950 la familia Crawford regenta esta granja en Whiting, y esta orgullosa de preservar la herencia familiar.
El nombre de este queso, Ayr es un apócope de Ayrshire (una raza de vacas) en concreto las del pequeño rebaño familiar que proporcionan la leche para hacer el queso.
El Vermont Ayr es un queso artesano de granja elaborado con leche cruda de vaca, es un semi duro hecho al estilo de los quesos de montaña europeos.
Madurado durante aproximadamente 3 meses en un clima controlado "cueva" el queso desarrolla una corteza grisácea, y una pasta de color blanquecino con pequeños ojos dispersos y un rico sabor a nuez. Debido al alto contenido de grasa de la leche, el queso es suave como la mantequilla, cremoso, dulce, ligeramente floral con un final que recuerda a la piña. Aunque no es orgánico, las vacas se alimentan de pastoreo durante los meses cálidos y nunca son tratadas con rBST (somatotropina bovina recombinante, hormona de crecimiento bovino recombinada (rBGH), o la hormona de crecimiento artificial. Se administra a la vaca por inyección y se utiliza para aumentar la producción de leche). Tampoco se usan aditivos artificiales.
Porque los ingredientes más importantes de este queso, son el aire fresco de Vermont, que añade algo a la leche, que por lo general sólo se encuentra en los quesos de los alpes suizos, junto con la dulce leche de las vacas Ayrshire
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.

SÁBADO 6 DE FEBRERO DE 2010

Cavatina

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con moho, cubierta de ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Rioja Reserva, Chinon tinto o Borgoña blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Cavatina es otra creación de Soyoung Scanlan quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California. Otros quesos que elaboran son: Picolo,Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne, Nocturne y varios más como el Pianoforte, Metronome, Minuet, Largo, Legato y Pastoral.
Todos los nombres están inspirados en tiempos musicales, debido a la afición de Soyoung por la música. El Cavatina no podía ser menos, se trata de un término musical que hace referencia, originalmente a una canción corta de carácter simple, sin una segunda cuerda o cualquier repetición del aire.
Tiene la forma de un pequeño tronco de queso de cabra que se ha cubierto de cenizas vegetales, tanto por su forma como por la formación de la corteza, tiene toda la apariencia del clásico queso de cabra francés, como el Sainte Maure de Touraine, aún que el Cavatina es más pequeño, pesa unos 170 gr. y no tiene palo que lo atraviesa.
El Cavatina es un suave queso madurado de leche pasteurizada de cabra.
La corteza es gris y cubierta de carbón vegetal comestible, ligeramente arrugada, debajo de ella se encuentra una pasta de color blanco crema con una textura sedosa, ligeramente escamosa en los más jóvenes. Tiene un suave sabor lechoso y limpio, que recuerda la mantequilla con un final ligeramente ácido y salado.
Puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. Con una galleta con un poco de pimienta negra. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse.

SÁBADO 30 DE ENERO DE 2010

Echo Mountain

Leche: Cabra, vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 8 meses a 1 año
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cotes de Bergerac Moelleux, Monbazillac o Rivesaltes
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: El Echo Mountain se estrenó en 2003, es el ultimo y más reciente de los siete quesos azules que hacen David Gremmels y Cary Bryant de la Rogue Creamery en Oregon. Algunos de esos quesos son el Rogue River Blue, el Smokey Oregon Blue o el más famoso Crater Lake Blue, todos ellos exclusivamente de leche de vaca. Los dos jóvenes de Rogue Creamery crearon inicialmente el Echo Mountain para ayudar a una lechería de la zona que tenia un exceso de leche cruda de cabra. Actualmente compran toda la leche de cabra de sus vecinos.
El Echo Mountain es un queso de temporada. Realizado con una mezcla de 20/80 de leche cruda de cabra y leche de vaca, con una maduración de ocho meses a un año. Tener quesos tanto tiempo madurando, supone un esfuerzo costoso. Pero la paciencia de Rogue Creamery están dando sus frutos, puesto que el Echo Mountain es un queso denso, cremoso y complejo. Envuelto en papel aluminio, sin corteza, es un pedazo hermoso de queso del color de la mantequilla, con las vetas azules y grises en el fondo distribuidas uniformemente.
El sabor de la leche de cabra es evidente, pero no abrumador. Con audaces sabores a tierra. Huele a frutos secos y crema agria, se siente denso y cremoso en la lengua, y deja el paladar con una sensación picante. Tiene el vigor y la personalidad de los quesos azules, pero sin llegar a la exageración.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras. Este azul cremoso y suave necesita un vino sedoso de postre para acompañar.

MIÉRCOLES 27 DE ENERO DE 2010

Bloomin' Idiot

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Gevurztraminer, Merlot o Riesling
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Bloomin' Idiot lo elaboran Tony y Julie Hook propietarios de la Hook's Cheese Company, en Mineral Point, Wisconsin. En el año 1970, Tony Hook comenzó de aprendiz en una pequeña fábrica de quesos en Barneveld y obtuvo su licencia de fabricante de queso en 1972. Tony y Julie formaron la Hook's Cheese Company y empezó a producir quesos en 1976. En ese momento sólo producían Cheddar y algunos suizos.
La elaboración del Bloomin' Idiot es una nueva forma de hacer el queso azul de Tony, ya que inocula la leche con esporas de penicillum azul, como de costumbre durante el proceso de fabricación, pero de una forma diferente, con spray o frotando las esporas de moho en la superficie, realmente nunca penetra en las ruedas con la inyección típica para fomentar el crecimiento azul en la pasta del queso. En cambio, se permite que el moho azul se reproduzca naturalmente alrededor del exterior. El resultado final es un casi imperceptible azul, suave y cremoso en el interior, y al acercarse a la corteza, más picante y amargo. Es bastante impresionante.
El queso tiene gusto a corral, donde a menudo hay una gran cantidad de polvo y polen en el aire, con un tiro azul fuerte al final. En boca es cremoso, posiblemente porque hay pequeños agujeros en la pasta de color marfil.
Si yo hubiera estado con los ojos vendados, no podría haber dicho que se trataba de un queso azul. Es definitivamente uno de los azules más inusuales que he probado. Los puristas del queso, posiblemente sean escépticos, con relación a que este queso sea azul, pero sea del tipo que sea, definitivamente a mí me gustó.
Es un queso cuyo mantecoso interior favorece que se extienda sobre pan, acompañado de frutas. También para hacer salsas, dar sabor a sopas o en una tabla de quesos.

JUEVES 31 DE DICIEMBRE DE 2009

Trefoil

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Gewürztraminer, Borgoña o Chablis
País de origen: Estados Unidos
Región: Tennessee
Notas: El Trefoil, (trébol en español) es un queso de leche oveja ligeramente picante que se elabora en Blackberry Farm, empresa de la familia Beall que nació hace treinta y seis años como lechería y hogar familiar. Hoy en día, además de lechería, es uno de los más célebres hoteles de lujo íntimo de Estados Unidos, que atrae, gracias a su privilegiada situación en Great Smoky Mountains, a los huéspedes más exigentes que buscan escapar de frenesí de los tiempos modernos.
La gente de Blackberry Farm han tomado un enfoque interesante e inventiva para hacer queso artesanal, la elaboración de quesos diferentes de la leche de sus ovejas como el cambio de estaciones. El Trefoil se realiza durante la primavera y el verano, cuando las ovejas pastan en los pastos exuberantes y aromáticos que se encuentran en las estribaciones de las Great Smoky Mountains.
El queso se lava a mano en primer lugar con salmuera de agua salada y luego con Calvados, cada día durante tres a cuatro semanas, luego el envejecimiento continuara ya sin lavado, por otras tres o cuatro semanas más.
Se llama así por las hojas de trébol que las ovejas comen al pastar, y ciertamente los sabores de hierbas verdes están claramente presentes en el queso.
El queso cuando es joven es algo ácido y ligeramente picante, cuando envejece la leche poco a poco se vuelve más rica y la gran variedad de forraje de la leche le da un carácter ligeramente floral, el queso gana en dulzor y adquiere notas a corral.
Es un queso que gotea sin ser líquido, con una textura casi elástica y un sabor que se funde en el paladar, los quesos de corteza lavada en ocasiones asustan por su fuerte aroma, pero sin embargo el Trefoil al primer bocado te recompensa, es gratificante lo suficiente como para merecer la pena el riesgo.
La Blackberry Farm elabora otros quesos, entre ellos uno azul el Blackberry Blue.
Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino. Dado su fuerte aroma, es mejor no utilizarlo en la cocina.

LUNES 28 DE DICIEMBRE DE 2009

Bessie's Blend

Leche: Cabra y vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Shiraz o Merlot
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Situado en el centro de Wisconsin, Carr Valley Cheese tiene más de cien años de antigüedad, celebró su 100 aniversario en 2008. Carr Valley es una de las plantas de queso tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Pertenece al maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos. Carr Valley Cheese ofrece deliciosos y únicos Quesos de Wisconsin, desde Cheddar a un queso con chocolate el Cacao Cardona, también un queso mixto de cabra y oveja, el Mobay, y por supuesto este Bessie's Blend.
El Bessie's Blend es una maravillosa combinación de leche de cabra y de vaca. Las ruedas son curadas durante 4 meses y se sumergen en cera marrón. El cuerpo es firme y su sabor tiene notas a nuez, muy agradable. Funde muy bien para salsas. Perfecto en una tabla de quesos o para bocadillos.
Quedo en segundo lugar en el concurso de la American Cheese Society Competition
del año 2006.

DOMINGO 27 DE DICIEMBRE DE 2009

Vaquero Blue

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza con moho, rústica
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Gevurztraminer, Merlot o Riesling seco
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Vaquero Blue lo elaboran Willow Smart y su esposo Dave Phinney co-propietarios de la Willow Hill Farm en Vermont. Esta granja orgánica produce una variedad de quesos artesanales de leche de oveja o mixtos de oveja y vaca. Muchos, incluido éste, maduran en cuevas de su propiedad construidas en 1999. Su producción es estrictamente de temporada, lo que significa que muchos de los quesos de Willow Hill aparecen y desaparecen rápidamente, pero la paciencia se recompensa con una calidad excepcional y sabores dinámicos.
Su apariencia dice mucho acerca de la maduración en la cueva. Tiene una corteza rústica y gruesa y una pasta de color amarillo pálido, ese color esta motivado por el beta-caroteno (pigmento rojo-naranja) de los pastos, influye en la pasta a través en su leche. De textura untuosa con una consistencia mantecosa.
A diferencia de otros quesos azules de Estados Unidos, el Vaquero Blue tiene un delicioso y cremoso sabor con un fascinante y crujiente toque de chocolate negro. El exterior natural de la rueda es similar a la de un Tomme de Savoie. De hecho, el queso tiene el mismo color marrón que el francés una vez finalizado su periodo de maduración que es de 3 a 6 meses.
El queso se comercializa en formato cilíndrico de 12 cm. de diámetro, por 15 cm. de alto y un peso de 1,8 kg.
Este queso obtuvo la medalla de bronce en la World Cheese Awards celebrada en Las Palmas de Gran Canaria en octubre del 2009.
Desmenuzado sobre ensaladas o en la parrilla con su carne favorita. Combínalo con un Merlot o Riesling seco.

Mobay

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta semi dura, con carbón vegetal, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Oporto, Seyssel Fleurie o Beaujolais
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Situado en el centro de Wisconsin, Carr Valley Cheese tiene más de cien años de antigüedad, celebró su 100 aniversario en 2008. Carr Valley es una de las plantas de queso tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Pertenece al maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos. Carr Valley Cheese ofrece deliciosos y únicos Quesos de Wisconsin, desde Cheddar a un queso con chocolate el Cacao Cardona y por supuesto este Mobay.
Este delicioso y caprichoso queso, deriva de un antiguo queso francés. El nombre de Mobay es una corrupción de Morbier un tipo de queso semi blando hecho en Francia, que tiene dos capas, separadas por una capa de ceniza comestibles. El estilo francés es muy diferente de la versión americana. En el Morbier utilizan dos tipos diferentes de leche de vaca para crear dos capas diferentes de queso. Una capa se compone de leche de la mañana, y la segunda capa se compone de leche de vaca de ordeño de la tarde.
El Mobay un queso artesanal con doble personalidad, contiene una capa de queso de leche de cabra y una capa de queso de leche de oveja, juntas y separadas por una capa muy delgada de ceniza comestible, proveniente de sarmientos de vid.
Este queso es fabuloso! Su sabor es lo suficientemente leve como para que los principiantes puedan disfrutar de él, pero al mismo tiempo tiene mucho más carácter que la mayoría de los quesos suaves. El sabor es delicado, rústico y terroso. De cada capa por separado y luego juntas proporcionan tres perfiles de sabores diferentes en un mismo queso.
Para ser sincero, no estoy seguro de si la pasta más blanca, y de sabor más fuerte es el queso de leche de oveja o si lo es la más suave y amarillenta. La sabiduría popular dice que el queso de cabra tiende a ser más blanco que el queso de oveja. Sin embargo, la mitad más blanca del Mobay tiene un sabor muy parecido al italiano queso de ovejaPecorino Romano.
La inclusión de cenizas de vegetales se ha vuelto algo muy popular ente los fabricantes de quesos artesanales, sobretodo en los Estados Unidos.
El Mobay queso segundo en su categoría en los años 2004 y 2005 en la American Cheese Society Competition.
Este queso es ideal para una buena merienda o como aperitivo de queso. Va bien con un vino dulce tipo Oporto.

SÁBADO 26 DE DICIEMBRE DE 2009

Ascutney Mountain

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Mediana a fuerte
Vino: Chianti Classico Riserva, Shiraz o Cerveza
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso de leche cruda de vaca se elabora en la Cobb Hill Coopertive en Hartland Four Corners, Vermont. La cooperativa esta formada por 23 familias todas ellas dedicadas a la fabricación de productos agrícolas. La fabricación de queso comenzó en diciembre de 2000. Se producen dos quesos de leche cruda de un pequeño rebaño de vacas Jersey, el Ascutney Mountain el y Four Corners Caerphilly. La finca no utiliza fertilizantes químicos, ni aditivos artificiales en los piensos.
El queso lleva el nombre del cercano Monte Ascutney (958 m), también llamado la montaña solitaria.
El Ascutney Mountain es un queso dulce de nuez similar a los quesos alpinos europeos, como Gruyère, Appenzeller, o Comte. Aunque se basa libremente en los quesos de los Alpes, el Ascutney Mountain no es tan denso como estos, pero todavía tiene una textura semi firme, con ojos pequeños repartidos por todo el interior. El sabor suave a mantequilla inicial, que proporciona la rica leche de vacas Jersey, se desarrolla hacia un acabado dulce y amargo recordando la piña.
Las ruedas pesan alrededor de 4,5 kg. son de 38 cm. de diámetro, ligeramente abombado, y alrededor de 12 cm. de alto. Corteza es del color de la paja. Es envejecido durante un mínimo de 8 meses.
Excelente servido con galletas o pan, funde perfectamente a la parrilla. El sabor dulce favorece tomar este queso con una cerveza de lúpulo.

JUEVES 24 DE DICIEMBRE DE 2009

Picolo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural
Materia Grasa: 75%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cava Brut, Grüner Veltliner o Vermentino de Cerdeña
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Picolo es otra creación de Soyoung Scanlan quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California.Otros quesos que elaboran son: Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne, Nocturne y varios más como el Pianoforte, Metronome, Minuet, Largo, Legato y Pastoral.
Todos los nombres están inspirados en tiempos musicales, debido a la afición de Soyoung por la música.
El Picolo es un queso de triple crema que combina la leche de vacas Jersey y crema fresca. La corteza de moho blanco tiene una ligera acritud y el interior es cremoso y fluido a temperatura ambiente. De hecho este queso si se deja madurar el tiempo adecuado (unas 4 semanas) su cremosidad será tal, que se derretirá en la boca.
El aroma es de setas y minerales y el sabor agrio y dulce, inspirado en la primavera, con notas a nueces y con una gran acidez a el final.
El Picolo combina bien con miel de cítricos acompañado con una barra de pan dulce y una copa de vino espumoso.

LUNES 7 DE DICIEMBRE DE 2009

Nettlesome

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi dura con ortigas, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Red Estate Kaapzicht de Sudáfrica
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: El Nettlesome lo elaboran, Eran y Debra Wajswol de Valley Shepherd Creamery, en Long Valley, New Jersey. También elaboran otros quesos como los azules Bababloo y Crema de Blue.
El Nettlesome es un queso de mezcla de leches al 50 % (cabra y vaca), con ortigas (hervidas por lo que no pican!). Curiosamente, comer queso con ortigas debería ser bueno. Aparte de todos los beneficios de la leche, las ortigas han sido utilizadas en medicamentos a base de hierbas para tratar los trastornos de los músculos y las articulaciones, eczema, artritis, gota, y la anemia. ¿Quién sabía que se podía comer queso y a la vez seguir un tratamiento contra la artritis en un solo tiro?!.
Hay otros quesos a los que se les añade ortigas, pero siempre en la corteza, no en la pasta, por ejemplo el May Hill Green, el St. Pat y el más famoso de todos el Cornish Yarg.
El Nettlesome tiene una hermosa corteza natural rústica (no demasiado espesa), que ha comenzado a penetrar en el núcleo. El queso es de un blanco pálido, casi de color vainilla que junto al verde de las ortigas parece ser de mármol. El cuerpo es suave y flexible. Se pueden oler las ortigas. El aroma tiene débiles notas frutales, junto a un ligero tono a establo. El sabor es como el Cheddar joven, quizás un poco más agudo. En boca da una sensación agradable y nítida, sabe a hongos y cebollas, es aceitoso como si tuviera un trasfondo de carne y hierbas. Muy bueno.
Probablemente sería un muy buen sándwich de queso a la plancha. Parece que se derriten muy bien, y el gusto de las ortigas sería realmente único.